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稲庭うどん小川

     

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   ホーム >  稲庭うどんが出来るまで

   
           

         1日目

           1昼夜寝かせておいた塩水を用意します。小麦粉に、その塩水を加えて混ぜ合わせます。
           だいたい混ざった後に、手練りを行い、大きな団子のような形になるまで練り合わせます。
           1時間ほど置いてから、さらに練り返し(二度練り)ます。そうしているうちに、だんだん
           熟成してきます。その後、木枠に入れて、夕方5時〜翌朝5時まで、約12時間熟成させます。
             
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       2日目

          熟成させたうどん生地を台にのせて、打ち棒で平らにした後、打ち棒をあてて、約3センチ
          幅に、めん線切り出しを行います。この後、台の上で、打ち粉を使って転がし、麺がくっつ
          かないようにします。他の手延べ麺では、麺がくっつかないように油を使うところもあるよ
          うですが、当店では、打ち粉のデンプンを使うのみですので、油を一切使用しません。
             
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           そうして転がした麺は、小巻(渦巻き状)にして容器の中に入れます。その後、うどん生地
          でいっぱいになったその容器を密閉し、積み重ねて、また翌朝まで熟成させます。    
             
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       3日目
             
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          小巻きにして、一晩熟成させた生地を、一本一本両手でもむように(縄綯いのように)して、
           「より」をかけ、30センチほど間を置いた2本の棒に、交互にかけていきます。「より」を
           かけ八の字にあやがけしていくことによって、くっつきを防げますし、のばした時に、均一で
          美しく、またコシも出てくるのです。2本の棒に「あやがけ」したまま木箱を移し、つるすよ
          うにして、またしばらく熟成します。
             
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          麺を熟成させたあとに、また台にのせ、打ち粉をふって延ばし、麺を棒でつぶし(平らにし)
          さらに熟成のためにねかせます。次に、専用の竿に、のれんのようにかけます。そして、麺を
          手で引っ張りながら、延ばしていきます。ここでも、打ち粉だけを使って延ばします。油や添
          加物は、一切使いません。

          外気、麺の湿度によって、職人は、次の作業のタイミングを見極めなければいけません。また、
          当店では、ロット毎に担当者名をつけて、品質の管理も行っています。延ばしの作業に おいて
           は、どの職人も、稲庭うどんと対話しながら、行っています。稲庭うどん自身が、そ の時々の
          外気などを感じて、職人の手に語ってくるのです。

           延ばしが終わると、乾燥に入ります。早朝からの、あやかけ→熟成→つぶし→竿がけ、という
          流れは、翌朝まで乾燥で終わるのです。
 

       4日目
             
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          乾燥室では、小麦粉の香りが漂います。また、稲庭うどんから水分が発散されるため、天井のファン
          を回転させ、部屋の温度・湿度が均一になるように管理しています。しかし、最終的には、職人が、
          外気の状態を見ながら、乾燥を仕上げます。職人の技、感覚の見せどころです。乾燥したうどんは、
          竿からていねいにはずします。持ち方、力の加減を誤ると、折れてしまいます。その後、専用の裁断
          機にのせて、均一な長さで切ります。
             
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切断後、選別を行い、袋詰→測量→金属探知機→商品検査という流れで終わります。 

       毎朝の仕事

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 早朝4時、社長や専務自らが段取りをします。
 塩水の具合、小麦粉のブレンド具合、それらの素材がすべての始ま
 りです。冬になれば、雪の多いこの地域。除雪作業なしでは、社員の
 マイカーも駐車できず、仕事も始められません。社長自らが、除雪車
 を運転し、準備をします。稲庭うどんにかける社長の思いと、それに
 応える職人との信頼関係から、「小川の稲庭うどん」は作られている
 のです。

 季節毎の温度、湿度の影響による「作り方の違い」を体感して技を覚
 えるまでには、最低3シーズン(3年)の経験が必要と言います。

          稲庭うどんとの対話も、そこから生まれてきます。当店では、おかげさまで、若い職人が育っております。
          これからも、お客様の喜びの声に後押しされながら、この技を伝えていく ことができることでしょう。
                                                                                                本物の証「気泡」について