乾燥の技術
稲庭うどんは手作りの手延べ麺です。
小麦粉から製品になるまで4日間もかかるんですよ。
練り・あやかけ・乾燥・選別、全ての工程において精鋭が揃っている当店。
今日も真っ白で真っ直ぐなうどんが作られています。
うどんの原材料は「小麦粉・塩・水」と【白いもの＆透明なもの】を配合して作るのですから、「真っ白で真っ直ぐ」になるのは当然のことと感じられるかもしれませんね。
『言うが易し行うは難し』
真っ白で真っ直ぐなうどんに仕上げるために重要なポイントとなるのが乾燥。
乾燥室に入れると、生地は表面から乾燥していきます。
乾燥してくると、麺の内部の水分が表面に移動して順に水分が抜けていくのですが、一気に表面の水分が抜けてしまうと内部との水分差が激しくなり麺が曲がります。
また、乾燥室はどの場所も均一に乾くわけではありません。
乾きにくい場所に置きっぱなしになると生乾きの時間が長くなり、黄色く色付いた麺に仕上がります。
空気が良く対流するように乾燥室の高さは約４ｍ。
水分の多い生地を乾燥させる「生乾燥室」と、じっくりと乾麺に仕上げる「本乾燥室」の2つの部屋に分かれています。
時間の経過と共に台を移動させ、それぞれの乾燥具合を確かめながら「真っ白で真っ直ぐ」なうどんが作られています。