稲庭うどんへのこだわり
COMMITMENT
秋田県稲庭で生まれた「稲庭うどん」の本物の味をつくりたい。それが小川の創業の志。
生地の原材料は、豪雪地である稲庭の栗駒山系から湧き出る名水。
国内製造の小麦粉、海水塩。そして稲庭の空気、風、時間。
職人が手で練り、熟成させ、雪のように白く、美しく仕上げる。
四日間、五度の熟成によって麺の中に気泡が生まれ、コシが生まれる。
四季の気温、湿度に合わせて乾燥時間を調整する。
油や添加物は加えない。手をかけ、時間をかけ、心で仕上げる。
そうして生まれた「小川のコシと、のどごし」で、
これからも食卓をおいしく彩ります。
小川の独自製法
手延べ稲庭うどん
小麦粉、水、塩。油不使用。
無添加のコシと、のどごし。
稲庭うどんの原料は、小麦粉、水、塩。創業者、小川信夫が稲庭うどんに合う素材を探し求めて出会った小麦粉。水は、豪雪地である稲庭町に連なる栗駒山系の秋田杉美林から湧き出る名水を使用。麺を手で引っ張る手延べ作業において、油は一切使いません。
手練れの職人が、手練りで作る。
しかも二度練り。
熟練の職人が手練りで仕上げる小川の稲庭うどん。小麦粉に一昼夜寝かせた塩水を加えて混ぜ合わせます。手練りを行い、大きな団子のような形になるまで練り合わせます。一時間ほど置いてから、さらに練り返し「二度練り」ます。しっかり手練りすることで、小麦の中のグルテンが気泡を取り囲み、気泡が壊れるのを防ぐのです。
小巻、熟成。あやかけ、熟成。つぶし、熟成。
職人業と熟成を重ねる。
熟成させたうどんの生地はめん棒で平らにし、約3センチ幅に切ります。その後、打ち粉を振りながら手のひらでコロコロと転がして紐状にし、桶の中に“小巻”(渦巻き状)にして入れます。この桶を密閉し、翌朝まで熟成させます。熟成させた生地は、2本の棒にの字を描くように交互に“あやかけ”します。あやかけした麺を木箱に移し、再び熟成させます。熟成させた麺は再度、打ち粉をふって延ばし、棒で平らに“つぶし”ます。稲庭うどん特有の、平たい麺はこうして生まれます。
季節ごとの温度、湿度を
味の味方にする。
「稲庭うどんは上手な寝かせ方で品質が変わる」と言われるほど、麺の寝かせ方は重要です。季節 、気温、湿度、天気などによって熟成に差が生じます。そのため私たちは毎日、朝昼晩、麺の状態を確認します。太さや吊るし方、吊るしている位置によっても乾燥度合いが変わります。職人は麺に触れて乾燥具合を感じながら、一日に何度も乾燥させる場所をうつし、麺の表面と内部の水分の抜け具合を均等にします。そうすることで真っ直ぐで、白く美しいうどんに仕上がるのです。
豪雪地、秋田県稲庭。
雪色の麺の中にある「美泡」
秋田県湯沢市稲庭町はその名の通り「稲庭うどん」発祥の地。栗駒山系の秋田杉美林から湧き出る名水と、熟成時間と熟成の回数が小川の稲庭うどんのこだわりです。およそ四日間の製造期間に、五段階の熟成を行うことで、麺の中に微かな気泡が生じます。これが小川の「美泡」です 。この気泡があることで茹で上がりが早く、独特の強いコシと食感を生むことが秋田県総合食品 研究所の分析結果として発表されています。
徹底した品質管理
1982年の創業から、国内初の特定JAS認定へ
創業者である小川信夫が稲庭うどんに合う小麦粉を探すことから始まった「小川の稲庭うどん」。その後、平成16年、「手延べ干しめん」に特定JASが導入。特定JASとは日本農林規格のうち、特別な生産・製造方法について原料や製造方法を消費者や需要者に適正に判断できるように定めた基準です。当社はお客様に品質や衛生管理の徹底したメーカーであることを伝えるために規格を取得。原材料や手作業、生地の熟成といったこだわりの製造工程や手法、ISO的管理基準を持つ工場として国内初の特定JAS認定工場となりました。