이나니와 우동 오가와

COMMITMENT

우리집 식탁에서 즐기는 “미식의 감동”과 “단란한 대화”.
이나니와 우동은 우리 일상에 “행복한 체험”을 선사합니다.

이나니와 우동이란?

400년 역사를 지닌
일본 아키타의 전통 식재료.

400년 역사를 자랑하는 [이나니와 우동]은 이나니와라는 지역에 살던 사토 이치베이가 그곳에서 생산된 밀가루로 말린 우동을 만든 것이 그 기원이라 전해집니다. 입안에 넣었을 때 부드러운 느낌과 매끈매끈한 목 넘김이 특색인 이나니와 우동은 요리업계에서 최고급 식품이라는 높은 평가를 받아왔으며, 당시 영주님도 선물로 애용할 정도로 호평을 받았습니다.

일본에서 전통으로 이어져 내려오는 유명한 우동을 일본 3대 우동 혹은 일본 삼명우동이라 부르는데, 이나니와 우동은 양쪽 모두에 포함되어 일본을 대표하는 일품으로 여겨지고 있습니다.

오가와의 다섯 가지 원칙

  1. 양질의 원료만을 무첨가로.
  2. 기포를 만드는 숙련된 장인의 기술. 반죽, 으깨기, 걸치기
  3. 4일간 천천히 시간을 들여 정성을 들여.
  4. “흰 눈처럼 아름다운 백색”을 만들어내는 건조의 기술.
  5. 철저한 품질관리체제. JAS 인정 기업

원재료

원재료는 밀가루, 물, 소금.
심플하기에 맛 재료의 장점이 느껴집니다.

밀가루
당사는 원료로 사용되는 밀가루를 수 십 종류 중에서 먹어보고 혼합하는 비율을 정합니다. 이 오리지널 전용 밀가루가 수제 공법을 살리는 소재가 됩니다. 또한 국산 밀가루를 100% 사용하는 제품은 오가와 노부오 회장이 홋카이도에 직접 가서 선별한 것입니다. 홋카이도산 밀가루로 만들어진 이나니와 우동은, 풍부한 맛과 촉촉한 감촉이 특징입니다. 밀가루의 종류에 따라 향과 입안에 넣었을 때 느낌과 매끈하게 넘어가는 정도가 달라집니다.
물
유자와시 이나가와쵸로 이어지는 쿠리코마산과 오오모리야마의 아름다운 아키타 삼나무 숲. 그 땅속에서 뿜어 나오는 물을 사용하고 있습니다. 미네랄이 균형있게 들어 있어 면의 맛을 더 좋게 해줍니다.
소금
국산 해수염을 소재의 맛을 살리는데 필요한 최소량만 사용하고 있습니다. 이 소금 비율이 면을 데쳤을 때 보이는 면의 빛깔을 만들어 냅니다.

프로의 세계

이나니와 우동을 만들 때 특별한
4일이라는 시간과 정성스러운 제조법

일반적으로는 3일만에 끝날 제조 공정을, 4일간 정성을 들여서 만들고 있습니다. 굳이 기계를 사용하지 않고, 수작업으로 만들기 때문에 이나니와 우동은 더 맛있어집니다. 또한, 수 차례에 걸쳐 숙성시키므로 일본인 특유의 면을 삼킬 때 ‘매끈매끈’한 느낌을 알 수 있게 됩니다. 이 독특한 맛은 이나니와 우동에서만 맛 볼 수 있습니다. 일본인이 사랑하는 ‘탄력’의 비밀은 면 안에 있는 기포입니다. 숙성에 시간을 들이기 때문에 면 안에 기포가 생깁니다. 몇 번이나 반죽하는 과정에서 밀가루의 글루텐이 기포 주위를 둘러싸게 되고 기포가 부서지지 않게 해줍니다. 기포는 면을 데친 후에도 그 형태가 유지되어 다른 면에 비해 강한 탄력을 만들어줍니다. 또한 기포가 있기 때문에 데치는 시간도 다른 업체 제품보다 짧아 약 3분만에 삶아집니다.

1일차
하룻밤 재워놓은 소금물을 사용합니다. 밀가루에 그 소금물을 더하여 섞습니다. 커다란 공 모양의 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 1시간 정도 재운 후에, 다시 반죽을 거듭합니다. 그러면서 점점 숙성됩니다.
2일차
숙성된 우동 반죽을 작업대에 올려놓고, 밀대로 평평하게 만들어 준 후, 약 3cm 간격으로 자릅니다. 그 다음 손에 달라붙지 않게 가루를 뿌려가며 손 바닥으로 굴려, 끈 형태로 만들어 줍니다. 다른 수타면 중에서는 식용유를 바르는 곳도 있는 듯 합니다만, 당사에서는 기름을 일절 사용하지 않습니다. 면을 소용돌이 모양으로 하여 용기의 안에 넣습니다. 용기를 밀폐하여 다음날 아침까지 숙성시킵니다.
3일차
하룻밤 숙성시킨 반죽을 2자루의 봉에 번갈아 가며 걸칩니다. 면을 걸친 채로 한동안 숙성시킵니다. 작업대에 올린 후, 가루를 뿌려 늘여놓고, 면을 봉으로 으깹니다. 더 숙성 시키는 과정입니다. 그 다음 전용 장대에 노렌(포렴)처럼 걸쳐놓습니다. 그리고 기름이나 첨가물을 일절 사용하지 않고, 면을 늘려 갑니다. 기온이나 면의 숙성 정도에 따라 기술자는 다음 작업의 타이밍을 적절히 판단해야 합니다. 또한 당사는 주문양별로 담당자의 이름을 붙혀 놓고, 품질 관리를 실시하고 있습니다. 장인은 이나니와 우동과 대화를 해가며 작업을 진행하고 있습니다.
4일차
건조실에서는 밀가루의 향이 풍겨옵니다. 또한 이나니와 우동에서 수분이 발산되므로 천장의 팬을 회전시켜, 방의 온도와 습도를 관리하고 있습니다. 최종적으로 기계가 아닌 사람 눈으로 건조를 마무리합니다. 장인의 기술이 발휘되는 순간입니다. 건조시킨 우동은, 장대에서 조심조심 빼냅니다. 힘 조절에 실패하면 끊어지고 맙니다. 그 다음 전용 재단기에 넣어 일정한 길이로 자릅니다.
위생 관리 역시 철저하게 실시하고 있습니다.
절단 후 선별을 하고 계량 → 포장 → 금속탐지기 → 상품 검사라는 일련의 과정을 통해 제품이 완성됩니다. 뒷정리, 청소도 규칙에 따라 실시하고 있습니다.

먹는 법

1 물을 끓인다

1 인분의 분량 80g~100g 정도에 1리터의 물을 준비해주세요. 물이 끓을 때까지 기다립니다.

2 면을 넣는다.

끓고 있는 물에 면을 넣습니다.

3 면을 저어가며 끓인다.

면이 냄비나 면끼리 달라붙지 않도록 긴 젓가락으로 8의 모양을 그리듯이 저어주면서 데칩니다.

4 삶아진 정도를 확인한다

면이 우유 빛깔로 투명해질 때까지 삶아주세요.
※취향에 따라 데치는 시간의 정도는 조정해주시면 됩니다.
< 삶는 시간 >
우동 : 3분 전후 / 냉국수 : 2분 전후
소면 : 1분 30초 후 / 면죽 : 4~5분 후

5 찬물로 헹궈낸다

면이 다 익으면 자루에 옮겨 담아 냉수로 충분히 비벼가며 헹궈냅니다.
※온면일 때… 다 익은 후에 한 번 뜨거운 물에 담궈서 면의 온도를 따뜻하게 해주세요.
※냉면일 때… 보울에 미리 얼음물 담아 놓고 다 익은 면을 바로 담가 놓으면 한층 탄력 있는 면을 즐기실 수 있습니다.

6 옮겨 담는다

취향에 따라 다양한 스프를 곁들어 드세요.
소량씩 옮겨 담으면 보기에도 괜찮은 플레이팅이 됩니다.

Please contact us with Mail

We are also available online meeting

Hyoku＆co／이 종 혁
Mail : hyokunco@naver.com